È un agrumeto la cucina di Filippo, ad occhi chiusi
l'arancia, il   limone fanno di Sicilia un profumo. Lieve.
La cucina dell'Isola è l'eccesso per antonomasia,
ricchezza, che certe volte si trasforma in peso. Aglio e
cipolla trionfano, ma capita che coprano, offuschino la
primaria qualità dei prodotti della terra, dal pomodoro
alla melanzana. La Mantia ha appreso la lezione della
tradizione, scegliendo di puntare sui piatti più tipici,
dalla caponata al cous cous, ma si è distaccato dallo
stereotipo del ristorante siciliano.

Leggerezza. Sta in questa parola la sua scelta,
l'applicazione di una   sottrazione non matematica, ma
gastronomica. Una scelta d'amore verso la carica aromatica
delle verdure, dei pesci, delle carni che tratta, che
manipola, che trasforma, cercando di mantenerne intatti il
fascino culinario primario. Un'operazione che del
Mediterraneo sa dare una voce allo stesso tempo araba,
italiana e soprattutto siciliana.
In linea con il gusto di oggi.

A volte per questo tipo di cucina si parla di rivisitazione,
per   Filippo si parla di vera e propria invenzione. Intesa
come scoperta, come abbandono della via maestra, per
costruirne una personale. Sostituire aglio e cipolla con
pesti di agrumi. Ecco l'idea. Ecco che i sapori
fuoriescono allo stesso modo amplificati, potenti, rotondi.
Ecco la brezza di Sicilia, che dalle sue dolci linee
collinari, irrora il paesaggio di profumi d'arancia e
limone, riempie gli occhi col dorato splendere delle sue
valli, ammalia il palato con sapori unici.

Filippo è siciliano all'ennesima potenza. Col fascino di
uomo che ha   una storia incredibile scritta nel sorriso,
che ha nelle mani la capacità di parlare per una terra,
di farla vibrare in un piatto. La sua vita è intensa ed il
suo passato ha dentro tutte le contraddizioni di Sicilia.
La sua vita è cucina, nella più ampia delle
accezioni che questo termine possa avere.

Ora i piatti, capaci meglio di qualsiasi cosa di
rappresentare. Del menù scegliamo due voci,
emblematiche: cous cous e caponata. La seconda è una miniera,
nella quale si scende, si sprofonda, perdendosi nell'abisso
cremoso di semplici verdure come pomodoro   maturo e
melanzane. Piatto povero, di poveri, che qui si fa trionfo,
semplice ed indimenticabile come solo la cucina vera sa
essere. Non ci sono orpelli, ci sono adornamenti.
Mandorle, uvetta sultanina, capperi, pinoli, basilico.
Anche questo è piatto da assaggiare ad occhi chiusi.
Si sentono le voci di cortile delle donne che preparano  
quello che ci si può permettere, si sente piacere antico.

Il cous cous è l'origine. È la capacità dei popoli di
integrarsi e   farsi uno nella tavola. Straordinario
fondersi di diversità, che nei   piatti diventano
complessi intrecci, ma con una base anche qui semplice, povera.
Si sente l'amore di Filippo per questa preparazione, la si
vede nella presentazione ed il naso annuncia già
un'esperienza. È incanto l'abbraccio del pesto a crudo di
agrumi con il pesce che lo chef sceglie di abbinare.
Pura carezza di mare e terra, pura Sicilia di nuovo.